Operatore della lavorazione del gelato

Unità di Competenza

Di seguito le unità di competenza che saranno trattate durante il corso:

1 - Realizzazione del gelato
2 - Cura della miscelazione delle materie prime per gelati
3 - Condividere informazioni attraverso le tecnologie digitali

Descrizione delle esigenze espresse dalle filiere produttive

Dal confronto con l’azienda partner Gelateria Giglio sas, che gestisce una gelateria rinomata e storica nella cittadina di Frattamaggiore, ma con una clientela vasta diffusa in tutta la provincia di Napoli, nonché con la pasticceria Le Dolcezze Palermitane sas che produce anche semifreddi e similari al gelato, è emerso che il personale dedito alla produzione artigianale di gelati è non solo insufficiente a coprire il fabbisogno settoriale, ma le risorse umane presenti non sono sufficientemente qualificate, problematica peraltro riscontrabile in tutte le aziende del dolciario. La figura del gelataio sta progressivamente scomparendo, proprio per questo le opportunità lavorative per chi intende percorrere questa attività sono molteplici sia come lavoratori dipendenti che come lavoratori autonomi. L’offerta formativa proposta è stata, dunque, ideata e strutturata unitamente alle aziende partner al fine di garantire una formazione di elevato livello ma soprattutto finalizzata all’accrescimento delle possibilità di inserimento lavorativo degli allievi presso l’azienda partner e/o in altre aziende di settore, fornendo ai discenti un percorso formativo molto pratico e professionalizzante, sviluppato prevalentemente “sul campo”, ovvero nei laboratori artigianali delle aziende, oltre che presso la selform per le attività pratiche in laboratori specifici attrezzati. La figura formata sarà in grado, al termine del percorso, di produrre gelati, operando sull’intero processo di lavorazione nel rispetto delle norme alimentari e di igiene occupandosi sia di lavorazioni di tipo manuale, che attraverso l’utilizzo di macchinari e strumentazioni e sarà in grado di miscelare, pastorizzare, omogeneizzare gli ingredienti secondo le ricette, consentendo una corretta maturazione, gelatura ed indurimento del prodotto, applicando tecniche specifiche. Le aziende hanno richiesto un programma formativo che consenta agli allievi di acquisire abilità specifiche relative alle tecniche di pastorizzazione del gelato, all’applicazione delle procedure di controllo qualità materie prime alimentari, all’utilizzo degli strumenti di dosaggio materie prime alimentari, applicazione delle modalità di controllo parametri di maturazione del gelato, tecniche per realizzare decorazioni/variegazioni con creme, salse, elementi inerti (es. scaglie di cioccolato, granelle, etc.), nonché consenta di pervenire ad una conoscenza degli elementi di merceologia alimentare, della normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (haccp), normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari, sugli standard di qualità dei prodotti alimentari, normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte, qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti e rudimenti della scienza e tecnologia del gelato artigianale. Infine, tenuto conto che l’azienda partner ha espresso l’esigenza che la figura di Operatore della lavorazione del gelato sappia anche fotografare e/o condividere le pietanze preparate sui Social per esigenze di marketing, è previsto un modulo di Digital Key Competence finalizzato a far acquisire abilità per ‘Condividere informazioni attraverso le tecnologie digitali’.