Unità di Competenza
Di seguito le unità di competenza che saranno trattate durante il corso:
1 - Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari. 2 - Cura dell'approvvigionamento e della conservazione di materie prime e semilavorati alimentari. 3 - Preparazione dell'impasto da pizza. 4 - Preparazione e cottura di pizza e focacce. 5 - Condividere informazioni attraverso le tecnologie digitali.Descrizione delle esigenze espresse dalle filiere produttive
Dal confronto con le aziende partner è emerso che il personale che svolge il ruolo di pizzaiolo è insufficiente a coprire il fabbisogno per fronteggiare l’operatività aziendale, tenuto conto dell’alta richiesta di tale figura nel settore enogastronomico a seguito del successo negli ultimi anni della pizza non solo in Italia ma in tutto il mondo, con tassi di abbandono e turnover delle professionalità molto elevati, tenuto conto che i pizzaioli bravi sono contesi tra i vari ristoranti e pizzerie ed anche ben remunerati. Inoltre, altra problematica è la disponibilità nel mercato di pizzaioli improvvisati, non adeguatamente qualificati soprattutto in funzione della tendenza della clientela a richiedere prodotti di qualità sempre più elevata con l’esplosione del fenomeno della ‘pizza gourmet’ con differenti tipologie di lievitazione. L’offerta formativa proposta, dunque, è stata ideata e strutturata, unitamente all’azienda partner di settore King Catering srl, tenendo ben presente il suddetto scenario ed i nuovi e rinnovati gusti dei consumatori. Si vuole in questo modo garantire una formazione di elevato livello ma soprattutto finalizzata all’accrescimento delle possibilità di inserimento lavorativo degli allievi presso l’azienda partner e/o in altre aziende di settore, fornendo ai discenti un percorso formativo molto pratico e professionalizzante, sviluppato prevalentemente “sul campo” all’interno delle sedi delle aziende partner sia per la parte pratica che di Stage. Come richiesto dalle aziende partner, il pizzaiolo formato al termine del corso sarà in grado di essere partecipe ed operativo in tutte le fasi dell’intero processo di preparazione della pizza dalla fase iniziale di preparazione dell’impasto e formazione dei panetti, al confezionamento del disco di pasta lievitata e alla sua guarnizione, sino alla cottura della pizza in forno. In particolare, la parte pratica (sia in laboratorio che durante lo stage) sarà incentrata in una prima fase sull’apprendimento delle tecniche di lievitazione degli impasti e sulla scelta e valutazione della qualità e dei dosaggi degli ingredienti in funzione del tipo di prodotto da realizzare, acquisendo anche abilità di utilizzo in sicurezza di attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti stessi e predisposizione dei panetti. Successivamente gli allievi effettueranno pratica laboratoriale per acquisire le tecniche di stenditura dei panetti e di farcitura e guarnizione della pizza prima di procedere all’apprendimento delle tecniche e segreti della cottura. Inoltre, durante il corso saranno trattate tematiche più trasversali connesse all’approfondimento delle condizioni ottimali di igiene e pulizia dell’area di lavoro, della conservazione degli alimenti, delle operazioni di approvvigionamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari necessari e della normativa in materia di conservazione di materie prime e semilavorati alimentari.
Infine, tenuto conto che l’azienda partner ha espresso l’esigenza che la figura di Pizzaiolo sappia non solo preparare ma anche fotografare e/o condividere le pizze realizzate sui Social per esigenze di marketing, è previsto un modulo di Digital Key Competence finalizzato a far acquisire abilità per ‘Condividere informazioni attraverso le tecnologie digitali’.